КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

из "Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании "

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности. [c.37]
Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую. [c.37]
К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование. [c.37]
К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт промывание, замачивание, осаждение, фильтрование. [c.37]
К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация. [c.37]
К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением. [c.37]
К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация). [c.37]

Вернуться к основной статье