Организация работы раздаточных

из "Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании "

Классификация раздаточных. Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам 1) конструктивным особенностям оборудования 2) ассортименту реализуемой продукции 3) способу ее получения. [c.78]
По первому признаку раздаточные подразделяют на немеханизированные, механизированные, автоматизированные по второму — на реализующие блюда свободного выбора или комплексные виды питания по третьему — на специализированные и универсальные. [c.78]
Характерным признаком универсальных раздаточных является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на расчетной операции дополнительно может быть занят кассир. [c.79]
При самообслуживании на специализированной раздаточной готовую продукцию посетитель получает из обособленных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых блюд. [c.79]
В предприятиях с обслуживанием официантами блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные исполнители (2 человека и более). [c.79]
В механизированные раздаточные по отпуску комплексных обедов входят движущийся конвейер (ленточный, горизонтально или вертикально замкнутый), передвижные мармиты для первых и вторых блюд, а также тележки для транспортирования закусок, посуды, подносов. Их устанавливают в предприятиях общественного питания, расположенных при фабриках, заводах, учебных заведениях, в некоторых общедоступных предприятиях общественного питания, расположенных в курортной зоне. [c.79]
В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные. [c.79]
Прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление со стороны покупателей облицованы пластиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для подносов и барьер. [c.81]
Варианты линии ЛПС-А (AT), ЛПС-Б (БТ) предусмотрены для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусочных, буфетов, линии ЛПС-Г и ЛПС-Д предназначены для кратковременного хранения и отпуска комплексных обедов. Линию ЛСБ используют в буфетах, применяющих метод самообслуживания. [c.81]
Для подключения передвижных мармитов и тепловых шкафов к электросети внутри отсеков вмонтированы розетки. [c.82]
После установки оборудования поверхность столов выравнивают с помощью регулируемых ножек. На столах располагают витрину со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий и отпуска блюд. Со стороны посетителей закрепляют направляющие для подносов. Линию с торцов и вдоль направляющих облицовывают панелями. [c.82]
Раздаточные, оснащенные механизированными линиями. Процесс обслуживания в предприятиях общественного питания можно ускорить за счет механизации процесса отпуска готовой продукции. Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужинов) в конвейерном потоке. Их устанавливают не только в предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, но и в общедоступных предприятиях, прежде всего тех, которые расположены в курортной зоне, где в летний период резко возрастает поток потребителей. В столовых и кафе, которые обслуживают туристов, рационально использовать раздаточную линию Эффект 1. [c.83]
скомплектованные на пластмассовых подносах, в дно которых вмонтированы два диска из нержавеющей стали, хранят в подогреваемых секциях стойки-накопителя раздаточной СНР-6 или СНР-9. На полках стойки находятся электронагреватели — по два на каждый поднос. [c.84]
Горячие блюда устанавливают на диски подноса, которые совмещаются при размещении их на стойке с обогреваемыми дисками на полках, что обеспечивает сохранение их в накопителе в горячем состоянии. Холодные закуски, сладкие блюда, хлеб и столовые приборы находятся в не обогреваемой зоне. [c.84]
Комплект передвижного оборудования, установленного вдоль конвейерной линии, подбирают из такого расчета, чтобы обеспечивалась непрерывная работа конвейера в течение заданного времени. Ориентировочные интервалы времени использования одного комплекта передвижного оборудования следующие при эксплуатации механизированных линий производительностью 300-400 обедов в час — 20 мин 400-600 обедов в час — 15 мин 700-1000 обедов в час — 10 мин. Все подвижное оборудование у конвейера меняют одновременно. [c.85]
Раздаточная в ресторане. В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточное помещение отделяют от торгового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему примыкают кухня, холодный цех, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная (рис. 11). При одностороннем расположении всех этих помещений ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двухстороннем — не менее 3 м. [c.85]

Вернуться к основной статье