Для калькуляции продажных цен необходимы следующие данные ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья и цены на сырье и продукты. Ассортимент блюд устанавливает предприятие. Нормы расхода сырья, величина отходов при обработке, нормы выхода готовых изделий содержатся в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий". Он является основным официальным документом, используемым в расчетах и разработан на основе.научных данных о рациональном питании. Рецептура разработана в 2-х, 3-х вариантах. Продукты, входящие в готовые изделия, указаны по массе брутто и нетто, вес нетто дается с учетом норм отходов, которые неизбежны при производстве, охлаждении и хранении. Нормы сырья обязательны только для выхода конкретного изделия. Предприятие выпускает продукцию по одному из вариантов, но в случае недостатка продуктов или большого спроса можно готовить по рецепту другого варианта. Не допускается набор сырья из разных вариантов. В сборнике рецептур рассчитаны постоянные нормы выхода готовых изделий. Однако норма вложения сырья брутто может меняться в зависимости от сорта или кондиции продукта. Для упрощения пользования сборником в нем приведены нормы только для основных категорий продуктов говядины и баранины I категории, свинины мясной, птицы полупотрошеной, рыбы крупной или всех размеров. Для картофеля и овощей приняты нормы отхода с учетом сезона (потери для картофеля до сентября - 20 %, с 1 сентября по 31 октября - 25 %, с 1 октября по 31 декабря - 30 %, с 1 января по 1 февраля - 35 %, с 1 марта - 40 %). При использовании сырья других кондиций нормы отхода увеличиваются или уменьшаются. Расход продуктов и норм отхода определяется по таблицам в сборнике рецептур. При поступлении в производство говядины отдельными частями нормы закладки по массе брутто определяются с учетом процента отхода для данной части туши. На некондиционное сырье и новые виды сырья норма отходов определяется на предприятии путем контрольных переработок. Результаты оформляются актом. Расходы специй, соли и зелени для оформления в рецептурах не указывается. Но при этом надо пользоваться рекомендациями в отдельном разделе сборника. Важное значение имеют цены на сырье. Предприятия включают при калькуляции в стоимость блюда сырье по продажным ценам. [c.56]
Для калькуляции продажных цен необходимы следующие данные ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья и цены на сырье и продукты. Ассортимент блюд устанавливает предприятие. Нормы расхода сырья, величина отходов при обработке, нормы выхода готовых изделий содержатся в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий". Он является основным официальным документом, используемым в расчетах и разработан на основе.научных данных о рациональном питании. Рецептура разработана в 2-х, 3-х вариантах. Продукты, входящие в готовые изделия, указаны по массе брутто и нетто, вес нетто дается с учетом норм отходов, которые неизбежны при производстве, охлаждении и хранении. Нормы сырья обязательны только для выхода конкретного изделия. Предприятие выпускает продукцию по одному из вариантов, но в случае недостатка продуктов или большого спроса можно готовить по рецепту другого варианта. Не допускается набор сырья из разных вариантов. В сборнике рецептур рассчитаны постоянные нормы выхода готовых изделий. Однако норма вложения сырья брутто может меняться в зависимости от сорта или кондиции продукта. Для упрощения пользования сборником в нем приведены нормы только для основных категорий продуктов говядины и баранины I категории, свинины мясной, птицы полупотрошеной, рыбы крупной или всех размеров. Для картофеля и овощей приняты нормы отхода с учетом сезона (потери для картофеля до сентября - 20 %, с 1 сентября по 31 октября - 25 %, с 1 октября по 31 декабря - 30 %, с 1 января по 1 февраля - 35 %, с 1 марта - 40 %). При использовании сырья других кондиций нормы отхода увеличиваются или уменьшаются. Расход продуктов и норм отхода определяется по таблицам в сборнике рецептур. При поступлении в производство говядины отдельными частями нормы закладки по массе брутто определяются с учетом процента отхода для данной части туши. На некондиционное сырье и новые виды сырья норма отходов определяется на предприятии путем контрольных переработок. Результаты оформляются актом. Расходы специй, соли и зелени для оформления в рецептурах не указывается. Но при этом надо пользоваться рекомендациями в отдельном разделе сборника. Важное значение имеют цены на сырье. Предприятия включают при калькуляции в стоимость блюда сырье по продажным ценам. [c.56]