Повышение качества продукции общественного питания — сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты технические, экономические и социальные. В условиях перевода отрасли на рыночные отношения она приобретает особую важность. [c.152]
Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания. [c.154]
Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный). [c.155]
Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Несколько шире они используются при оценке качества продукции для диетического и лечебно-профилактического питания. [c.162]
Оценка качества продукции общественного питания [c.163]
Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений — цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслужи-вающего процесса. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств, а также рационального разделения труда в торгово-обслуживающей деятельности столовой. Организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности столовой, обеспечивает правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений. [c.45]
Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной. [c.457]
Для продукции общественного питания в качестве при мера показателя качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания. Например, перловая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска — на 78%. [c.158]
Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции общественного питания. Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативной документации, а для нестандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами. Так, в соответствии с СанПиН [c.160]
Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее изготовлением. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов. [c.161]
Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативной документации на отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того, дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции. [c.162]
Эффективность работы сотрудника предприятия общественного питания, а также самого предприятия зависит от научной организации труда, квалифицированного руководства, профессиональной подготовки работника производства, качественного и своевременно доставленного на предприятие сырья, финансового состояния предприятия, уровня оплаты труда сотрудников и других факторов. Одним из основополагающих факторов является стоимость и качество сырья, которое поступает на предприятия для производства продукции общественного питания. Поэтому одним из путей получения сырья по доступным (приемлемым) ценам являются беспошлинные товаротранспортные операции через свободные экономические зоны (СЭЗ). Стремительное увеличение числа свободных экономических зон — одно из наиболее характерных явлений, получивших интенсивное развитие в мировой экономике. [c.270]
Текущей считается деятельность организации, преследующая извлечение прибыли в качестве основной цели либо не имеющая извлечение прибыли в качестве такой цели в соответствии с предметом и целями деятельности (производством промышленной продукции, выполнением строительных работ, сельским хозяйством, продажей товаров, оказанием услуг общественного питания, заготовкой сельскохозяйственной продукции, сдачей имущества в аренду и т.п.). [c.373]
В случае признания организацией в соответствии с установленным порядком коммерческих расходов полностью в себестоимости проданных в отчетном периоде товаров, продукции, работ, услуг в качестве расходов по обычным видам деятельности расходы организации по сбыту продукции, издержки обращения (у организаций, осуществляющих торговую деятельность, оказывающих услуги общественного питания) отражаются по статье Коммерческие расходы . [c.358]
Выполнение функций по доведению товаров до потребителя связано с определенными материальными и трудовыми затратами, которые приводят к увеличению стоимости ранее созданных товаров. Это увеличение стоимости товаров рассматривается как денежное выражение результата деятельности предприятий торговли, общественного питания, заготовок и используется в качестве стоимостной оценки продукции этих отраслей. [c.245]
Текущей считается деятельность предприятия, ставящая основной целью извлечение прибыли либо не имеющая в качестве главной задачи получение прибыли. К текущей деятельности относятся производство промышленной продукции, выполнение строительно-монтажных работ, сельское хозяйство, продажа товаров, оказание услуг общественным питанием, заготовка сельхозпродукции, сдача в аренду имущества и т. д. [c.46]
Цель НОТ, например в системе общественного питания, состоит в сокращении затрат труда на обработку, изготовление и реализацию продукции, в улучшении качества обслуживания посетителей. Практическое применение НОТ в общественном питании способствует увеличению пропускной способности предприятий, росту товарооборота и реализации собственной продукции, снижению затрат труда, а также издержек производства и обращения, росту производительности труда, улучшению условий труда, повышению его привлекательности и содержательности труда, сокращению времени обслуживания посетителей. [c.304]
В частности, анализ налогооблагаемой базы по налогу на прибыль, НДС и другой налоговой статистики за 1992—1993 гг. по России, Москве и некоторым промышленным центрам указывает на рост рентабельности производства продукции в торговле, общественном питании и ряде других отраслей народного хозяйства. В 1995—1997 гг. рентабельность производства продукции практически на предприятиях всех отраслей народного хозяйства стала заметно снижаться вследствие опережения темпов роста цен на сырье, материалы, комплектующие изделия в сравнении с ценами на готовую продукцию. Сказались и трудности в сбыте производственной продукции из-за низкого качества, технической и экономической неконкурентоспособности отечественных товаров в сравнении с зарубежными аналогами и ряда других причин. [c.231]
Установить, что подсобные сельские хозяйства предприятий, организаций, учреждений (в том числе и хозяйства, организуемые в качестве их структурных подразделений) создаются в порядке, установленном постановлением Совета Министров СССР от 2 сентября 1982 г. № 816 (СП СССР, 1982, № 25, ст. 130), в целях увеличения производства сельскохозяйственной продукции, необходимой для улучшения общественного питания в столовых, обслуживающих работников этих предприятий, орга- [c.11]
При отборе и оценке учитываются открытия, изобретения, обеспечившие значительный рост производительности труда, повышение эффективности производства и качества выпускаемой продукции новейшие образцы изделий, имеющих важнейшее народнохозяйственное значение и соответствующих по своим технико-экономическим показателям лучшим мировым достижениям или превосходящих их выдающиеся достижения в области образования, здравоохранения, культуры и искусства, торговли, общественно питания и бытового обслуживания населения, а также в развитии самодеятельного технического творчества трудящихся. [c.146]
Оргаиолептический метод — это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолепти-ческий метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах. [c.165]
Повышение качества продукции общественного питания осуществляется в нескольких направлениях качество сырья и полуфабрикатов, квалификация повара и мастерство кондитера, технический уровень производства и прогрессивные технологии. Поступающее на предприятие общественного питания сырье, выпускаемая им продукция подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входит заведующий производством, инженер-технолог, кладовщик и санитарный работник. К бракеражу привлекаются также представители профсоюзной организации и члены группы народного контроля как предприятий общественного питания, так и обслуживаемых предприятий (учреждения, учебного заведения и др.). [c.223]
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. [c.166]
Интеллект-Сервис". Спектр и качество продукции этой фирмы, комплексный подход к проблемам удовлетворяют запросы и самых малых, и средних фирм (программы БЭМБИ+, БЭСТ), и крупных компаний (БЭСТ-3, БЭСТ-4). Среди пользователей ПС - фирмы, торговые и страховые компании, промышленные предприятия и строительные фирмы, бюджетные организации, издательства, инвестиционные компании, фонды и др. [32], [47]. Сейчас активно развивается направление, связанное с предприятиями общественного питания. Но наибольший удельный вес среди пользователей программ фирмы приходится на торговые организации. [c.378]
Приемка продуктов и товаров по качеству производится в кладовых предприятий общественного питания в следующие сроки при иногородней поставке — не позднее 20 дней при одногородней поставке — не позднее 10 дней по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч. [c.67]
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ КООПЕРАЦИЯ — массовая общественно-хозяйственная организация, основанная на кооперативной собственности. Призвана способствовать удовлетворению материальных и духовных потребностей своих членов и обслуживаемого населения, развитию их трудовой и социальной активности. Систему П. к. образуют создаваемые по территориально-производственному признаку потребительские общества (потребительские кооперативы), объединившиеся в районные, областные, краевые, окружные, республиканские союзы (потребсоюзы), возглавляемые Центросоюзом СССР. П. к. объединяет 60 млн человек, проживающих преимущественно в сельской местности и небольших городах. Членство в потребительском обществе не обусловлено обязательным трудовым участием граждан в его деятельности. В потребительские общества и их союзы могут вступать в качестве коллективных членов другие кооперативы, а также государственные и общественные организации и предприятия. П. к. организует торговлю и общественное питание закупает по договорным ценам сельскохозяйственную и дикорастущую продукцию в личных подсобных хозяйствах граждан, в садово-огородных товариществах, в колхозах и совхозах и реализует ее в [c.230]