Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организация производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил [c.43]
В процессе производства проводятся также бактериологические анализы с профилактическими целями для поддержания необходимого строгого санитарно-гигиенического режима. Предприятия, помимо химического и бактериологического контроля, должны вести бракераж готовой продукции. Бракер (на предприятиях мороженого нет отделов технического контроля) дает заключение о качестве мороженого и разрешает его выпуск на основании показателей анализов и органолептической оценки продукции. [c.56]
Бракераж — осмотр изделий, товаров в целях установления наличия или отсутствия брака. [c.26]
Должен знать ассортимент, классификацию, характеристику, назначение товаров, способы пользования и ухода за ними правила расшифровки артикула и маркировки розничные цены приемы подбора, примерки, комплектации товаров шкалы размеров изделий и правила их определения основные требования стандартов и технических условий, предъявляемые к качеству товаров, таре и их маркировке признаки доброкачественности товаров, виды брака и правила бракеража правила обмена товаров, гарантийные сроки пользования товарами устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой машины прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей пути сокращения товарных потер , затрат труда, материалов, электроэнергии и повышения уровня доходов. [c.95]
Должен знать осмосы диетического и рационального питания порядок приема товаров от поставщиков основные требования стандартов и технических условий к качеству товаров, таре и их маркировке правила бракеража простейшие лабораторные методы определения качества товаров правила взятия проб и отбора образцов для определения пищевой пригодности товаров прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей принципы оформления оконных витрин порядок проведения инвентаризации порядок составления и оформления товарных отчетов, актов на брак, недостачу, пересортицу товаров и приемосдаточных актов при передаче материальных ценностей. [c.100]
Должен знать порядок приема товаров от поставщиков правила бракеража основные требования стандартов и технических условий к качеству товаров, таре и их маркировке прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей принципы оформления оконных витрин порядок проведения инвентаризации порядок составления и оформления товарных отчетов, актов на брак, недостачу, пересортицу товаров и приемосдаточных актов при передаче материальных ценностей. [c.182]
БРАКЕРАЖ - проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракерами, [c.75]
По назначению торговая мебель подразделяется на следующие виды для приемки товаров по качеству (столы для бракеража) подготовки товаров к продаже (столы для фасовки товаров) показа товаров (витрины) выкладки и продажи товаров (горки, прилавки, прилавки-витрины, вешала) транспортировки и продажи товаров (тара-оборудование) расчетов с покупателями (кассовые [c.434]
Для оснащения подсобных помещений применяют стеллажи, подтоварники, поддоны, вешала для одежды, лари для хранения сыпучих товаров, а также оборудование для бракеража и подготовки товаров к продаже. [c.438]
Брак - изделия, товары, изготовленные с нарушением стандартов или отступлением от них, а также изъян, недостаток, обусловленные таким нарушением или отступлением. Брак товаров и изделий устанавливается с помощью бракеража [15]. [c.108]
Бракераж продукции общественного питания [c.166]
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы 10%. [c.168]
Поварам и кондитерам, выпускающим продукцию отличного качества с соблюдением технологии приготовления, норм закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформления, хранения и реализации, может быть присвоено право личного бракеража. Право личного бракеража утверждается кулинарным советом по представлению администрации предприятия общественного питания. [c.224]
В крупных предприятиях заведующие производством назначаются и увольняются вышестоящей организацией по представлению руководителя предприятия, в остальных — директором предприятия. Заведующий производством подписывает договор о материальной ответственности. В его обязанности входит обеспечение выполнения предприятием планов по собственной продукции организация технологического процесса обработки сырья, составление меню, ежедневное проведение бракеража изделий кухни, составление графика выхода работников на работу. Он контролирует соблюдение работниками санитарных правил на производстве, нормы закладки сырья и выхода готовой продукции. Заведующий производством обязан своевременно сдавать в бухгалтерию отчет о реализации и отпуске изделий кухни. За грубые нарушения трудовой дисциплины он имеет право отстранить работника от работы. Аналогичны права и обязанности бригадиров цехов. [c.254]
БОНЫ — краткосрочные долговые обязательства, выпускаемые казначейством, муниципальными органами и частными фирмами капиталистических стран и используемые их держателями в качестве покупательного и платежного средства (выполняют роль суррогата разменных монет) в бывшем СССР до денежной реформы 1922—1924 гг. — обязательства, выпускавшиеся различными учреждениями и предприятиями и обращавшиеся иногда в качестве суррогата денег при недостатке мелких денежных знаков после денежной реформы выпуск бон в стране прекращен бумажные деньги, вышедшие из употребления и ставшие предметом коллекционирования. БРАКЕРАЖ — выявление брака при освидетельствовании товаров официальными товароведами (бракерами). БРЕЙН-ДРЕЙН - термин, обозначающий утечку мозгов, интеллектуалов из одной страны в другую, вызванный неравными жизненными условиями. БРЕТТОН-ВУДСКАЯ ВАЛЮТНАЯ СИСТЕМА — одна из форм организации денежных отношений (расчетов и платежей) стран Западной Европы, обусловленных их международными экономическими связями. Б.-в. в. с. действовала после второй мировой войны (система установлена в 1944 г.), согласно которой роль мировых денег наряду с золотом выполнял американский доллар. Этот валютный механизм США навязали странам Западной Европы, опираясь на свое монопольное положение в промышленном производстве и торговле капиталистического мира. Располагая около 3/4 государственных золотых запасов всех капиталистических стран, США обязались обменивать на золото доллары, предъявляемые центральными эмиссионными банками любых стран. Б.-в. в. с. ставила американский доллар, а следовательно и США, в исключительное положение. В отличие от других стран США получили возможность погашать свои долги по платежному балансу не золотом, а долларами. [c.44]
Бланки строгой отчетности 24 Бланковая надпись, запись 24 Больничный лист (листок нетрудоспособности) 24 Бонус 24 Брак 24 Бракер 25 Бракераж 25 Бригада 25 Бригадный подряд 25 Брокер 25 Брокераж 25 [c.221]
Должен знать ассортимент, классификацию, характеристику, назначение товаров, способы пользования и ухода за ними, правила расшифровки артикула и маркировки, розничные цены приемы подбора, примерки, отмеривания, отреза, комплектования товаров, шкалы размеров изделий и правила их определения основные требования стандартов и технических условий, предъявляемые к качеству товаров, таре и маркировке виды брака и правила бракеража правила обмена товаров гарантийные сроки пользования товарами состояние моды текущего сезона приемы и методы активного обслуживания различных контингентов покупателей с учетом их пола, возраста, уровня знаний о товаре и других особенностей устройство и правила эксплуатации обслуживаемого тор-гово-технологического оборудования принципы оформления наприлавочных витрин пути сокращения товарных потерь, затрат труда, материалов, электроэнергии и повышения доходов. [c.97]
БРАКЕРАЖ — в СССР проверка заказчиком качества товаров и их соответствия Гос. стандартам, техиич. условиям, рецептурам или утвержденным образцам (см. Стандартизация, Технические условия). Б. осуществляется представителями заказчика на данном предприятии, спец. гос. отраслевыми инспекциями по> качеству и специалистами-бракерами в тврговой сети. Порядок Б. зависит от рода товара и его назначения. [c.88]
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. [c.166]
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. [c.166]
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техно-логическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами. [c.167]
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. [c.168]
Повышение качества продукции общественного питания осуществляется в нескольких направлениях качество сырья и полуфабрикатов, квалификация повара и мастерство кондитера, технический уровень производства и прогрессивные технологии. Поступающее на предприятие общественного питания сырье, выпускаемая им продукция подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входит заведующий производством, инженер-технолог, кладовщик и санитарный работник. К бракеражу привлекаются также представители профсоюзной организации и члены группы народного контроля как предприятий общественного питания, так и обслуживаемых предприятий (учреждения, учебного заведения и др.). [c.223]
Как часто проводится бракераж продукции и правильность ведения записей [c.293]
Смотреть страницы где упоминается термин Бракераж
: [c.292] [c.274] [c.187] [c.778]Словарь справочник руководителя предприятия Книга 4 (2000) -- [ c.25 ]
Большая экономическая энциклопедия (2007) -- [ c.67 ]